La maggiore consapevolezza di ciò che si mangia, ha portato molte persone a chiedersi se alcuni alimenti, come pane o derivati, possano essere ricchi di istamina ed eventualmente se debbano o meno evitarne l’assunzione.
L’istamina, come detto nei precedenti articoli(link), è una sostanza naturalmente presente in vari alimenti. Questa può essere prodotta dall’organismo in risposta a determinati allergeni o sostanze irritanti.
Esploreremo insieme la relazione tra il lievito e istamina, nonché le potenziali implicazioni per coloro che soffrono di intolleranza a tale sostanza.
CENNI SULL’ISTAMINA
È importante avere una conoscenza base sull’istamina. È una sostanza prodotta naturalmente dal sistema immunitario. Questa ha un ruolo cruciale in vari processi fisiologici, tra cui le reazioni allergiche, le infiammazioni e la regolazione dell’acidità di stomaco.
L’organismo, nel momento in cui rileva un allergene o una sostanza irritante, come ad esempio polline o cibo, come risposta ad esso libera istamina. Essa si lega a specifici recettori presenti nei tessuti, dando inizio ad una reazione a cascata con sintomi quali: prurito, gonfiore, ecc.
IL LIEVITO
Il pane fa parte della storia dell’umanità praticamente da sempre e la sua produzione è strettamene legata ai lieviti, microorganismi del regno dei funghi. Esistono vari ceppi di lievito per diversi impieghi, come la produzione della birra o del vino. Rispetto al passato oggi è facile reperire e optare per il lievito secco o quello fresco. Quest’ultimo è coltivato, in un processo multistrato, da un mezzo nutritivo a base di melassa, un prodotto collaterale della produzione industriale di zucchero. Invece, il lievito secco è nutrito e successivamente essiccato con l’aggiunta di emulsionante per evitare che si secchi completamente.
IL LIEVITO PRODUCE ISTAMINA?
Bisogna tenere bene a mente che il pane a lievitazione naturale può contenere istamina in quantità variabili. Infatti, i livelli di istamina negli alimenti possono essere influenzati da vari fattori come il tipo di fermentazione, le condizioni di conservazione e gli ingredienti impiegati.
Il lievito di birra, normalmente utilizzato in questi processi, metabolizza principalmente gli zuccheri a catena corta in anidride carbonica o alcol, a seconda della presenza di ossigeno. Spesso si afferma che la fermentazione provocata dal lievito produca elevate quantità di ammine biogene, in quanto molti alimenti derivanti dalla fermentazione del lievito, come birra, vino o spumante contengono tali sostanze. Tuttavia, ci sono studi che contraddicono tale affermazione. Infatti, c’è una maggiore probabilità che le ammine biogene si trovino nei prodotti a causa della presenza di ingredienti contaminati.
Nella produzione del pane, tuttavia, soprattutto quando è utilizzato il lievito di birra, si va incontro ad una fermentazione alcolica che dà come prodotto finale la produzione di alcol, un alimento che aumenta i livelli di istamina nel corpo. Quindi, anche se il processo di per sé non produce altre sostanze reattive, la presenza nel prodotto finale di alcol rende il pane reattivo per i soggetti allergici.
Inoltre è importante ricordare che il contenuto dell’istamina può non solo variare da marca a marca ma addirittura da lotto a lotto. Infatti, i livelli di tale sostanza sono influenzati non solo dalla farina impiegata, ma anche dal tempo di fermentazione, dalla presenza di altri ingredienti e dalla temperatura di conservazione.
QUESTO È VALIDO ANCHE PER IL LIEVITO MADRE?
Il lievito madre consiste in una combinazione di farina e acqua che coinvolge microrganismi vivi, quali lieviti e batteri lattici che si nutrono di zuccheri semplici e complessi dando avvio ad una fermentazione mista (lattica ed alcolica) che fa risultare il pane più digeribile rispetto alle lievitazioni con lievito di birra. Tale lievito è largamente impiegato per la produzione di pizze, focacce, pane e altri prodotti da forno in quanto conferisce alle pietanze un gusto e un aroma particolare. Generalmente gli ingredienti impiegati per la produzione di pane o altri prodotti a lievitazione naturale, sono cereali integrali, semi di lino o girasole. Questi migliorano il profilo nutrizionale fornendo fibre, vitamine e minerali.
È importante sottolineare che tali ingredienti non contengono istamina. Tuttavia, è possibile che questa si sviluppa durante il processo di fermentazione se l’impasto non è maneggiato o conservato correttamente. Pertanto, è fondamentale seguire adeguate tecniche di panificazione con lievito naturale per ridurre al minimo il rischio di formazione di istamina.
Uno dei principali fattori di formazione di istamina della pasta madre è il tempo di fermentazione. Più è lungo tale tempo, maggiore sarà la degradazione di zuccheri e proteine e maggiore sarà la possibilità di produzione di livelli elevati di alcol. Infatti, durante la fermentazione sono rilasciati amminoacidi che possono essere convertiti in istamina qualora siano presenti determinati batteri istamino-liberatori nell’impasto. Pertanto, un tempo di fermentazione maggiore potrebbe comportare livelli di istamina elevati nel pane.
Questo è solo uno dei fattori che possono influenzare i livelli di istamina. Anche la qualità e la freschezza degli ingredienti usati nel processo di panificazione incidono sulla produzione di istamina, come la stessa conservazione degli ingredienti. Per ridurre la probabilità di un’eccessiva produzione di istamina è necessario controllare quindi l’intero processo di fermentazione.
IL LIEVITO è ADATTO PER UNA DIETA A BASSO CONTENUTO DI ISTAMINA?
La risposta non è affatto semplice né definitiva. Abbiamo stabilito che il lievito di per sé non produce istamina ma che diversi fattori potrebbero comportarne la formazione. Ciò significa che gli alimenti lievitati andrebbero limitati nelle prime fasi di dieta a scarico di istamina, ma successivamente possono essere reintrodotti (soprattutto se fermentati con lievito madre, grazie alla minor quantità di alcol presente nel prodotto finale). L’approccio migliore è comunque quello di iniziare con l’introduzione di piccole quantità di alimento lievitato e monitorare i sintomi e le reazioni allergiche attraverso un diario dei sintomi.
È fondamentale consultare un medico o nutrizionista per determinare l’approccio migliore. Ricordate inoltre che i livelli di tolleranza e i fattori scatenanti sono diversi per ciascun individuo ed è importante individuare il giusto equilibrio tra gestione dei sintomi e piacere del cibo.
